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[饮食健康] 黄原胶的化学和物理性质

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发表于 2019-12-10 16:29:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
黄原胶正在成为职业厨师和家庭厨师的首选。它很容易使用,非常强大的小批量。黄原胶长期以来一直用于食品工业的产品,如冰淇淋,沙拉酱和调味酱,现在在许多食品商店都可以买到。与大多数淀粉不同,黄原胶不需要加热就可以水化。黄原胶是由微生物发酵产生的一种高分子量多糖。黄原胶主要用作增稠剂,也是水性配方中悬浮液、乳剂、泡沫和固体颗粒最有效的稳定剂。黄原胶得名于发酵过程中使用的一种细菌—黄单胞菌。这种菌是导致西兰花、花椰菜和其他多叶蔬菜发生黑腐病的唯一来源。
黄原胶.jpg
黄原胶的分子结构
黄原胶是一种高分子量的杂多糖。它的主链是由葡萄糖基组成的,主链类似于纤维素,并添加了三卤化物的侧链。黄原胶分子在固态时具有螺旋结构。侧链由甘露糖组成,其中包含乙酰基、葡萄糖醛酸和甘露糖末端单元,该末端单元与丙酮酸基相连。
一般来说,大约每两个分支中就有一个分支含有一个丙酮酸基团,但是丙酮酸与醋酸酯的比例取决于所使用的黄单胞菌亚株和发酵条件。葡萄糖醛酸和丙酮酸基团使黄原胶带高度负电荷。阴离子侧链的存在增强了黄原胶分子的水合作用,提高了黄原胶在冷水和热水中的溶解能力。
黄原胶的物理性质
黄原胶可溶于冷水和热水,一般不受pH值变化的影响。黄原胶在大多数酸或碱中都能溶解。黄原胶与所有的水胶一样,都能与水结合。黄原胶的粘度在低pH值和高温下长期稳定,不受添加大量盐的影响。黄原胶溶液具有良好的水结合能力,具有良好的冻融稳定性。就其本身而言,黄原胶能极大地增加任何液体的粘度,只要它的浓度很低。在高浓度下,它会形成一种看起来像凝胶但实际上不是凝胶的粘液糊。
黄原胶的协同性能
黄原胶与刺槐豆胶、魔芋胶、瓜尔胶等有协同作用。由于其独特的流变性和协同性能的水溶液,黄原胶被用作许多应用悬浮剂和乳液稳定剂,泡沫增强剂或面团体积改进剂。黄原胶与刺槐豆胶之间的粘弹性是由于刺槐豆胶的光滑区与黄原胶的无序段之间存在交联。
黄原胶的用途
黄原胶是最成功的水胶体之一,由于其独特的功能,特别是在困难的环境,如酸,高盐和高剪切应力。黄原胶的一个很好的用途是用于酱汁,因为它可以防止水从酱汁中渗出。黄原胶也用于无麸质烘焙。由于在小麦中发现的面筋必须被省略,黄原胶被用来给面团或面糊一种“粘性”,否则面筋就可以达到这种效果。通过增加液体的粘度,它有助于防止凝胶中的协同作用,防止冰晶在冷冻货物中形成,并有助于稳定乳液和泡沫。黄原胶是无谷蛋白食品中很受欢迎的一种成分,因为它能赋予烘焙食品一些谷蛋白赋予的质感。
黄原胶用量多少?
加入液体的黄原胶重量比越大,液体就会越稠。一般来说,重量为0.2%的黄原胶会导致轻微增厚。较浓的酱汁由0.7-1.5%的黄原胶制成。过多的黄原胶会导致令人不愉快和不受欢迎的黏糊糊的质地。只要0.1%的黄原胶就能形成乳液。增加口香糖的量会得到更厚、更稳定的乳液。用约0.8%的黄原胶制成了一种厚而稳定的乳状液。制造泡沫,一般使用0.2-0.8%的黄原胶。用量越大,泡沫越大,密度越大。含有0.1-0.4%黄原胶的蛋清粉会产生类似肥皂泡的气泡。
黄原胶多功能性
黄原胶被许多厨师称为是用途最广的水胶体。它是非常容易使用的使用,无论是冷或热的应用程序,只需非常少量的是需要的。与大多数淀粉不同的是,它不需要加热来水化,这使得它成为所有酱汁的理想选择。黄原胶在各种酸性、碱性和咸味混合物的温度范围内也很稳定。在分子美食学中,它被广泛地应用于球面化,由于它的弹性,它可以将固体悬浮在液体中,它可以在不改变口感的情况下增稠酱汁,它可以在液体中保留气体,它还可以帮助稳定乳剂和泡沫。
本文源自创联食用胶网

注:文章部分源于网络,版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除~

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